پاورپوینت تولید آنزیمی شربت گلوکز

عنوان:

1.دلایل استفاده از روش های آنزیمی

2.آنزیم ها ومنابع آن

3.تولید اسیدی –آنزیمی شربتگلوکز

4.تولید آنزیمی –آنزیمی شربت گلوکز

5.خصوصیات رئولوژیکی

6.منابع نشاسته

دلایل استفاده از روش های آنزیمی

¨روش اسیدیDE=55 ¨بالاتر ازDE=55  شربت تیره و تلخ می شود

امکان انجام فرایند برگشت در محیط اسیدی و تولید دی ساکاریدهای برگشتی (مانند ایزومالتوز و جنتیوبیوز).

انجام واکنش میلارد و کاراملیزاسیون و تولید هیدروکسی متیل فورفورال که باعث تیره رنگ شدن شربت می شود.

افزایش خاکستر شربت طی خنثی سازی

نیاز به دستگاه های مقاوم به خوردگی

اهمیت استفاده ازآنزیم ها در این است که واکنش های بین ملکولی رخ نداده و در نتیجه تشکیل رنگ و ایجاد مزه تلخ در اثر فراورده های تجزیه ای حاصل از گرما دیده نمی شود.فرایند نسبتاً آرام بوده

آنزیم ها ومنابع آن

گلوکوآمیلاز-پلولاناز- آمیلازßوa

آمیلاز باسیلوس سوبتیلیس-باسیلوس لیشنی فورمیس a

 ...

تولید آنزیمی –آنزیمی شربت گلوکز

.1تهیه شربت نشاسته: در این مرحله مقدار مشخصی نشاسته ذرت رابا آب مخلوط کرده تا شربت نشاسته ذرت با 8 درصد وزنی حاصل شود..2تعدیل درجه حرارت شربت(گرم کردن شربت):40 دقیقه.3مرحله هیدرولیز آنزیماتیکی:

      آبگون کردن: استفاده از α آمیلاز باسیلوس لیشنی فورمیس 

      افزودن آنزیم به   سوسپانسیون نشاسته  30-40%در دمای  c۫100به مدت3-7   

      DEشربت 8-15

      شیرین کردن:استفاده از مخلوطی از  αآمیلاز قارچی و گلوکو آمیلاز

      DE شربت حاصل 94-97

.4خالص سازی: شربت توسط زغال فعال رنگبری می شود،برای جلوگیری از واکنش های میلارد پروتئین گیری می شود و برای حذف کاتیون ها از مبدل های یونی استفاده می شود..5 تبخیر

چگونگی تبدیل عضله به گوشت

مهمترین تغییرات بعد از کشتار

1-)  قطع جریان خون

الف) تبادل حرارت

ب) اکسیژن به بافت نمی رسد

ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم

د)زمانی که جریان خون قطع می شود

متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.

2-)  همچنین کاهش فشار (اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی  pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
 در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس  باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.

به چنین حالتی DFD (Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH   شویم در این حالت گوشت  دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.

گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)

در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ می کند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود.

گوشت های PSE(نرم, رنگ پریده و مترشح)

مقدمه   

عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها   

دوشیدن شیر   

ظروف شیر دوشی   

صاف کردن شیر   

سرد کردن شیر    

تانکرهای حامل شیر    

آب مورد استفاده در دامداریها    

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید    

سالن بسته بندی    

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف    

توصیه های بهداشتی     

محتویات این پاورپوینت شامل:

مقدمه

رب گوجه فرنگی

مواد اولیه

مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

شستشو

بازرسی روی نوار (سورتینگ)

خرد کردن و له کردن (پالپ)

جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)

تغلیظ در خلأ

پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:

فرآیند دمایی

آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی

الف) آزمایشات فیزیکی

َآزمودن تعیین مقدار مواد جامد محلول در آب(بریکس)

آزمودن ناخالصیها (کاشی)

ب) آزمایشات شیمیایی

آزمون PH

آزمون نمک به روش ولهارد

طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم

ج)آزمایشات میکروبی

1- تاریخچه

2- آزمایش شیر و کیفیت کنترل

: کنترل کیفیت شیر چیست؟

: چگونه می توانیم یک شیر پر کیفیت داشت؟

3-2: کنترل کیفیت شیر در بازار زنجیره ای در کنیا

4-2: روش به کار گیری کنترل کیفیت در آزمایش شیر

•-2: نمونه گیری از شیر

•-2: نمونه گیری از شیر برای تست باکتریایی

•3-4-2: نگهداری نمونه

•4-4-2: برچسب زنی و مشخصات غذا

•5-4-2: تستهای رایج در آزمایش شیر

3- کیفیت پاستوریزاسیون شیر

مقدمه

شیر یک غذای طبیعی مایع است و یک غذای کامل برای ما محسوب می شود. مجموعا دارای پروتئینهایی باکیفیت بالا، چربی، قندشیر، یونهای ضروری و ویتامینهای موجود در رژیم غذایی ما می باشد هرچند شیر شامل باکتریهایی است که هنگامی که  شیر بطور ناصحیح جمع آوری می شود ممکن است شرایطی پیش آید که این باکتریها تکثیر یابند. اغلب باکتریهایی که در شیرهای دوشیده شده از حیوان سالم وجود دارند بی ضرر و مفید می باشند.

تغییرات سریع ایجاد شده در شیر مانند تغییر در سلامتی دام یا تانکهای جمع آوری شیر یا ظرف آلوده شده توسط آبهای کثیف، گردو خاک، کودهای کشاورزی، حشرات و حیوانات موذی، هوا، کم شدن PH و جراحتهای پستان دام می تواند باعث ایجاد مشکلاتی در شیر شود.

فصل اول:مقدمه

-معرفی

مواد تشکیل دهنده لوبیای سویا

3-1-اثرات سویا

Soy Milk-   شیرسویا چیست؟

5-1-شیر سویا چگونه ساخته می شود؟ (روش سنتی)

 فصل دوم: سویا

مقایسه و ارزش غذایی

پروتئین سویا 

3- 2- ایزوفونهای سویا

4- 2- آنزیمهای سویا

5 -2- محصولات سوی

 فصل سوم:شیر سویا

- تولید

مقایسه ای از ترکیبات شیر سویا با شیر گاو

3تاثیر فاکتورهای مهم سویا و ترکیبات شیر سویا

4ویژگی های حسی شیر سویا:

5کیفیت بهداشتی شیر

فصل چهارم:
توسعه و فرایند بهینه سازی پروتئین 
ایزوفلاون غنی شده شیر سویا

- مقدمه

- مواد و روشها

-4- طرح آزمایشی

4- عناصر شیر سویا

3-- تولید شیر سویا

4-- آنالیز فیزیکوشیمیایی

4-4- نتیجه

فصل اول:مقدمه 
-معرفی
    در جهان امروز کمتر گیاهی است که با کلمات تحسین آمیزی مانند طلای زرد، گیاه معجزه آفرین وجواهر زرد، گنجینه بزرگ، محصولی در نهایت کمال و… تعریف شده باشد. اگر به ارزش ترکیبات سویا که بهره گیری از آن قدمت بسیار دارد توجه گردد این نکته روشن خواهد شد که گیاهی با توان تولید بالاتر از 5 تن محصول در شرایط مناسب، با محتوای 45-35 درصد پروتئین، 23 -14 درصد روغن، 4 - 3 درصد مواد معدنی و تولیدی بیش از 170000000 تن در سال 2003 در جهان تا چه حد قادر است نیازهای غذایی بیش از 6 میلیارد انسان را از بهترین و کامل ترین منابع تامین کند.. 

وقتی یک گیاه روغنی (پروتئینی) حدود 40 % پروتئین حاوی اسید آمینه اصلی مورد نیاز بدن را دارد (در انواع روغن موجود در ایران 36 درصد و در انواع خاص تا 53 درصد) در حقیقت در هر هکتار با دسترسی به 3500 کیلوگرم در واحد سطح که عملکردی متعارف است معادل 1850-1260 کیلو پروتئین خالص در هکتار تولید می شود. با توجه به اینکه پروتئین گوشت خالص گاو یا گوسفند 18-15 درصد است می توان تجسم کرد که با کشت یک هکتار سویا معادل پروتئین 280-220 راس گوسفند، پروتئین استخراج می گردد.

امروز بیش از 170 فرآورده اصلی و قابل مصرف به روشهای متداول صنعتی از دانه سویا استخراج می شود که شامل موارد زیر است:
 روغن خام، کنجاله، ایزوله های مختلف پروتئینی، روغن های نباتی، مارگارین، مواد داروئی، سس سالاد، ملورین ها، مایونز، انواع شیرینی ها، پاستاها، غذاهای فوری، غذاهای منجمد، شیر 
در انواع مختلف، پنیرهای مختلف، تافو، میسو، تمپه، سوفو و در صنعت ترکیبات بتونه و درزگیر، روغن های صنعتی، ایزوله کننده های الکتریکی، روکش سیم، حشره کش ها، مرکب چاپ، صابون و شامپو، شوینده ها و مواد امولسیون کننده، مخمرها، مواد تثبیت کننده، مواد جداکننده، رنگ، مواد ضد کپک، لوازم آرایشی، منسوجات، فیبرهای مقاوم و دهها فرآورده دیگر.

   فروکتوز

مقدمه:

فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد این قند بصورتطبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد.

میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور  مثال:

انجیر: بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک:30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد،

فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است،
نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است،
فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ (آب دوست) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید.

در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حلمی شود.

شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد،همچنین این قند به عنوان یک قندکاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد.

تولید شیمیایی گلوکز مایع

فرآیند تولید

آماده سازی محلول نشاسته

اسید زنی

هیدرولیز

خنثی سازی

خنک کردن

رسوب گیری

فیلتر پرس اول

رنگبری

فیلتر پرس دوم

تغلیظ

سرد کردن

جمع آوری محصول

آماده سازی محلول نشاسته

نشاسته در مخزن در آب کاملا حل شده بعد از آماده شدن توسط پمپ به تانک اسید زنی هدایت می شود غلظت این محلول توسط بومه سنج اندازه گیری می شود.

درجه بومه 20

مقدمه

گوشت ها ممکن است به صورت تازه عمل آوری شده، خشک شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند.

نگهداری گوشت با توجه به اینکه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله ترکیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد.

باتوجه به اینکه اکثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروبها هستند.PH  نزدیک محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان  و به علت وجود تعداد زیادی میکروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اکثرمواد غذایی دیگر مشکل تر است.

شرایط بسته بندی:

پوشش هایی که برای بسته بندی گوشت ها استفاده می شود. آنها را از دسترس باکتریها باید دور نگه داشت.

این پوشش ها از نظر نفوذپذیری نسبت به آب، اکسیژن، و دی اکسید کربن اختلاف زیادی دارند.

شرایط نگهداری گوشت عمل آوری شده:

گوشت های عمل اوری شده ترجیحا در پوشش های نفوذناپذیر نسبت به اکسیژن همراه با خلاء بسته می شوند. ایجاد خلاء در محدود کردن رشد میکروارگانیزم های هوازی به میژه کپک ها موثر است.

  تغییرات ناشی از سرخ کردن در ماده غذائی وروغن

کاهش رطوبت ماده غذائی

تیره تر شدن وسفت تر شدن

عطر وطعم سرخ شده

روغن

هیدرولیز

اتواکسیداسیون

پلیمریزه شدن اکسیداتیو

پلیمریزه شدن حرارتی

تیره تر شدن

 انواع روغن سرخ کردنی

روغن RBD

روغن سالاد

چربی حیوانی

شورتنینگ های مایع

شورتنینگ های همه منظوره

روغن های گیاهی

 انواع سرخ کن ها

سرخ کن های غیر پیوسته

سرخ کن های پیوسته

Par-frying