علی رغم اینکه اغلب ما با آشپز خانه سر و کار داریم و مدت زمانی را در روز برای آشپزی سپری می کنیم، اما متاسفانه کارد و چاقوی مناسبی استفاده نمی کنیم. یعنی تمام این مدت که در آشپزخانه هستیم کمبود یک چاقوی مناسب و با کیفیت حس می شود. شاید احساسا نیازی نمی کنیم تا اینکه یکی دو بار به دستمان صدمه میزنیم، آنگاه تازه به فکر خرید و تهیه یک چاقوی مناسب برای آشپزی می افتیم.
حال نوبت به این سوال میرسد که چه کارد یا چاقویی مناسب شماست؟ برای خرید یک چاقوی مناسب باید چه فاکتور هایی را در نظر گرفت؟ برای پاسخ به این سوال حتما شما هم مثل بقیه واژه " بهترین چاقوی آشپزخانه" را در موتور جستجوی گوگل سرچ می کنید! نتیجه یک لیست طولانی از وبلاگ ها و سایت های مختلف می باشد که ممکن است باعث سردرگمی و گیجی شما بشود. در ذیل مهمترین فاکتورهایی که باید برای انتخلب یک چاقوی مناسب در نظر گرفته شود ذکر شده است و با مطالعه آن دیگر نیازی نیست که به جستجو در این باره بپردازید.
البته باید خاطر نشان کرد که چیزی به عنوان "بهترین چاقو " وجود ندارد، برندهای متعدد و شناخته شده ای در بازار وجود دارد مانند: وی ام اف (WMF)، دو بچه (Zwilling) فیسکارس (Fiskars)، طاهری (TAHERI)، ویکتورینوکس(Victorinox) و..... اما بهترین چاقو، چاقویی است که شما هنگام استفاده از آن احساس راحتی کنید.
1- نوار (زبانه) چاقو را فراموش کنید.
نوار(زبانه) چاقو بخشی از تیغه است که به داخل دسته امتداد پیدا می کند. معمولاً اعتقاد بر این است که امتداد تیغه تا انتهای دسته مشخصه یک چاقوی خوب است. اگرچه تیغه امتداد پیدا کرده تا انتها می تواند پایداری، کنترل و دوام چاقو را بهبود بخشد، اما بر دوام تیغه تأثیری نخواهد داشت. علاوه بر این، با ظهور چاقوهای سبک ژاپنی و بهبود روش های تولید، این موضوع اهمیت کمتری نسبت به گذشته دارد.
2- غلاف (تقویت کننده) را نیز فراموش کنید.
غلاف یا همان تقویت کننده چاقو قسمت فلزی است که بوسیله آن تیغه به دسته متصل می شود. غلاف می تواند از دست شما محافظت کند، و همچنین باعث کنترل بیشتر شما ببر چاقو حین انجام کار شود - به خصوص در چاقوهایی که سنگین ترهستند. مانند یک نوار(زبانه)، غلاف نیز به عنوان نشانه از کیفیت در چاقو قلمداد می شود. بیشتر چاقوهای غربی هنوز از این ویژگی برخوردار هستند، اما به ندرت می توان آنها را درچاقوهای ژاپنی دید و در بازار امروز نیز انتخاب آنها عمدتا بر حسب علاقه شخصی می باشد.
3- به دسته توجه کنید.
دسته چاقو از لحاظ اینکه در بیشتر مواقع با آن در تماس هستیم و کنترل چاقو از ناحیه دسته اتفاق می افتد از اهمیت ویژه ای برخوردار است. بسته به قیمت چاقو و شکل ظاهری آن، دسته چاقو می تواند از پلاستیک، چوب یا فلز ساخته شده باشد. پلاستیک اغلب در چاقوهایی که دارای قیمت مناسب و نه گران هستند یافت می شود. ممکن است انها دارای شکل ظاهری منحصر به فرد و جذابی نباشند اما در عوض دارای دوام بسیار خوبی هستند. دسته های چوبی ممکن است که دارای شکل ظاهری جذاب تری باشند اما بسته به نوع جنس آنها ممکن است سریع مستهلک و یا مرکز تجمع باکتری شوند.
همچنین اندازه چاقو نقش بسزایی در تجربه شما هنگام کار با آن خواهد داشت.. تا زمانی که در آشپزخانه کنزل خود هستید و بصورت حرفه ای کار نمی کنید توصیه می شود که ازکارد و چاقوهایی به ابعاد 20 سانتی متر استفاده کنید. البته اندازه چاقو می تواند از این نیز فراتر رود، اما این چاقوها برای سرآشپزهایی که بصورت حرفه ای کار می کنند و نیاز به تهیه مقادیر زیادی غذا در مدت زمان کوتاهی دارند، طراحی شده اند.
حتماً چاقویی انتخاب کنید که دسته آن متناسب با اندازه دست شما باشد. اگر دستان کوچکی دارید، یک چاقو با دسته ضخیم می تواند بعد از مدتی باعث ایجاد درد در دست شما شود. بلعکس اگرشما دستان بزرگی دارید استفاده از یک چاقو با دسته ای کوچک می تواند برای شما به یک چالش سخت تبدیل شود و حتی در مواردی باعث ایجاد صدمه به دستتان گردد.
4- خود را درگیر فرایند و چگونگی ساخت چاقو نکنید.
این یک تصور غلط رایج است که چاقوهای فورج بهتراز چاقوهای معمولی و غیر فورج هستند. این موضوع ممکن است روزگاری درست بوده باشد، اما امروزه با تکنیک های مدرن ساخت دیگر به این سادگی ها نمی توان در این باره نظر داد. یک بار دیگر این مساله را خاطر نشان کنیم که شما به دنبال کارد و چاقویی هستید که با آن هنگام کار احساس راحتی می کنید. روش ساخت کارد و چاقوهای فورج با یک توده فلز آغاز می شود. این فلز حرارت دیده و گرم می شود و در طی فرایند چکش کاری بصورت دلخواه شکل دهی و سپس تیز می شود. تیغه های فورج دارای تقویت کننده یا به اصطلاح غلاف هستند که تیغه را به دسته اتصال می دهد. در این نوع از کارد و چاقو تیغه و دسته بصورت یکپارچه به هم متصل هستند.
تیغه های غیر فورج بوسیله لیزر از یک ورق فلز بریده می شوند و غالباً تقویت کننده یا همان غلاف در داخل دسته به آن متصل می شود. تیغه های غیر فورج سبک و تیزتر هستند و تیزی خود را مدت طولانی تری حفظ می کنند.
بطور کلی هنگام استفاده از چاقوهای فورج سنگینی آنها را حس خواهید کرد اما تقریبا براحتی تیز می شوند، ولی این تیزی خیلی ماندگار نیست.
5- فلز تشکیل دهنده چاقوی خود را بشناسید.
انتخاب شما بین تیغه های استیل(فولاد ضد زنگ) یا فولاد کربنی به احتمال زیاد به میزان هزینه ای که مایل به صرف آن هستید و همچنین راحتی شما هنگام کار نسبت به دوام آن بستگی خواهد داشت. گرچه هیچ یک از مواد ذاتاً از ماده دیگر بهتر نیستند، اما بسیاری از آشپزهای باتجربه چاقوهای فولاد کربنی را به دلیل اینکه تیزتر هستند و تیزی خود را مدت طولانی تری نگه می دارند، ترجیح می دهند. اما نباید فراموش کرد که آنها سریعتر کند می شوند و برای جلوگیری از زنگ زدگی و تخریب به نگهداری دقیق و منظم نیاز دارند.
اگر به اصطلاح بهترین چاقوی دو عالم را می خواهید، می توانید چاقوی روکش دار(Cald Knife) را برای خرید انتخاب کنید. این چاقوها از یک ورق فولاد با درصد بالایی از کربن تشکیل شده که در قسمت برشی (لبه) تیغه، درست بین دو ورق خارجی از جنس استنلس استیل قرار گرفته است. چاقوهای روکش دار گرچه کمی از چاقوهایی که از یک نوع فولاد ساخته شده اند، گران ترهستند، اما از یک تیغه که لبه برشی آن از فولاد کربنی با خواصیت دوام بالا و فولاد ضد زنگ (استیل) با مقاومت در برابر زنگ زدگی، تشکیل شده اند..
6- کارد و چاقوی مناسب خود را انتخاب کنید.
انواع مختلفی از چاقو با کاربردهای متفاوتی وجود دارد، اما اگر تازه کار خود را شروع کرده اید یا در استفاده از چاقو تبحر زیادی ندارید، باید انتخاب های خود را به چاقوی سرآشپز غربی، سانتوکو یا ترکیبی (هیبریدی) محدود کنید. چاقوهای سرآشپز غربی از انواع موجود در بازار، سنگین تر و محکم تر هستند. آنها اکثر برای برش سبزیجات و گوشتهای استخوانی مناسب هستند و کمتر برای کارها و برش های ظریف مناسب هستند. چاقوهای سانتوکو ژاپنی هستند و انحنای کمتری نسبت به چاقوهای غربی دارند. این کار استفاده از آنها را برای برش های منظم مانند مکعبی خرد کردن پیاز دشوارتر می کند. تیغه های این چاقوها سبک تر، کوتاه تر و نازک تر از نمونه های غربی خود هستند و بیشتر برای ماهی، سبزیجات و گوشت بدون استخوان مناسب هستند. چاقوهای سانتوکو مسلماً برای آشپزهای باتجربه بسیار مفید هستند و به طور ایده آل باید همزمان با چاقوی سرآشپز غربی استفاده شوند.
اما چاقوهایی(هیبریدی) که ترکیبی از چاقوی غربی و سانتوکو هستند، سعی دارند این فاصله ایجاد شده بین چاقوهای سبک غربی و سانتوکو را برطرف کنند. به همین منظور، آنها بسیار سبک، تیز و عمدتا همه کاره هستند و لبه خمیده آنها بیشتر از سبک سانتوکو الهام گرفته شده است.
همانطور که مشاهده می کنید، انتخاب چاقوی مناسب ممکن است در وهله اول یک تصمیم گیری کوچک به نظر برسد اما در عین حال بسیار مهم است. با این وجود، باید برای خرید کارد و چاقو بودجه معقولی در نظر بگیرید و تمام گزینه ها را بسنجید تا نهایتا یک کارد یا چاقوی مناسب انتخاب کنید.
